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        出口鹽水蘑菇加工中的質量控制

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        出口鹽水蘑菇加工中的質量控制

        發布日期:2018-12-25 08:33 來源:http://www.thenovaproject.com 點擊:

        出口鹽水蘑菇加工中的質量控制


        發布日期: 2018-12-24   來源:中國食用菌商務網


            蘑菇,學名為雙孢蘑菇,營養豐富,味道鮮美,能降低血液中的膽固醇,具有降低血壓的功效,對人體中的病毒和癌細胞還有阻抗作用。用鹽漬方法加工鹽水蘑菇的優點是方法簡單,成本低,效果佳,可以保證蘑菇久藏不腐,利于長途運輸。

          蘑菇在加工過程中方法不當會影響鹽水蘑菇的質量,筆者聯系工作實踐,對蘑菇在加工過程中的危害因素控制點作一簡要分析。

          一、嚴格把好原料收購關。收購時要選擇色澤好、菇體端正、組織緊密、成熟適度、缺陷少的合格鮮菇,以免加大加工的難度,影響出口成品菇的質量。因此,原料選擇對鹽水蘑菇的加工起關鍵作用。

          二、收購的原料要及時作護色處理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性較高,且菇體內富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白質,極易氧化褐變,褐變不僅影響蘑菇的外觀,而且影響其風味和營養價值,使其商品價值降低。因此,必須用焦亞硫酸鈉溶液浸泡護色,以抑制氧化酶的活動,防菇體褐變和腐爛。護色后倒入流動的清水中沖洗,以防焦亞硫酸鈉殘留。

          三、蘑菇殺清時應該煮透,以殺死菇體細胞,使組織收縮固形,排出體內空氣,抑制酶活動。蘑菇殺青后必須經冷卻才能腌制。如冷卻不透進行腌漬會使溫度上升,氨基酸容易腐敗,影響鹽水蘑菇的質量

          四、腌制階段必須控制以下幾點:

          1.鹽水必須淹沒菇體,以防菇體暴露于空氣中變色腐敗。

          2.加入檸檬酸防腐、調酸度,使鹽水pH值控制在3左右,以增強防腐力。檸檬酸和維生素C合用,能加強維生素C的抗褐變作用,防止蘑菇褐變。

          3.質檢員必須進行質量、重量抽查,并如實填寫各項紀錄及廠檢合格單,做到批次清楚,貨單相符,有關檢驗記錄要保存,以備出口前提供給檢驗檢疫部門核查。  通過對上述加工環節的重點控制,可有效排除危害質量的不良因素,確保鹽水蘑菇的成品質量。幾年來汕頭口岸的鹽水蘑菇主要遠銷到歐洲及亞洲部分國家,出口合格率為100%。國外客戶對產品質量十分滿意,而生產廠家也獲得了較好的經濟效益。

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