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        蘑菇的貯藏保鮮技術

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        蘑菇的貯藏保鮮技術

        發布日期:2018-12-21 10:41 來源:http://www.thenovaproject.com 點擊:

        蘑菇的貯藏保鮮技術


        發布日期: 2018-12-20   來源:中國食用菌商務網


            一、貯藏特性和品種

          蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質,味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛,在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞,只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存,但營養價值下降,加工處理不及時也會造成嚴重損失。因此,采后貯運銷售及加工前需采取措施,以防蘑菇品質下降。蘑菇的裁培品種很多,常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。

          二、采收

          1.適時采收  蘑菇采收過早,菌蓋末長足,影響產量,過遲菌體不耐貯藏,品質下降。平菇應在菌蓋充分展開,顏色變淺,下凹處有白色茸狀物,邊緣剛向上翻卷。而未大量散發孢子時采收,采收過晚,菌柄堅硬,邊緣破裂,質地變韌,常帶苦味和怪味,食用品質下降。香菇要在未開傘時采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收,采收過晚易開傘褐變,縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長,菌蓋直徑達1.5—2.0厘米,菌蓋邊緣開始放平時采收,過遲菇體失重。

          2.采收方法  采收當天不要噴水保持韌性,但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂,有的在清晨可少量噴水。采收時,將單個蘑菇向上轉動采收,菌蓋向外傾斜,不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托,右手用刀切斷菌托基部;當子實體叢生時,如平菇,可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開;金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后,菇柄朝上放入籃中,盡快預冷或在冷涼地方將菇柄修理分級,也可以采后立即修理,再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種,剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2—3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄,不宜剪短。修整時,將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。

          三、貯藏條件

         蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度,蘑菇的失水與黑柄和開傘有關,用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變,控制在2%—4%的氧和5%—10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。

          四、貯藏及處理方法

          1.氣調整藏

         (1)自發氣調:將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以可盛裝容量1—2公斤為宜,在0℃下5天品質保持不變。

         (2)充二氧化碳:將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,并使其分別保持在2%—4%和5%—10%,在0℃下可抑制開傘和褐變。

         (3)真空包裝:將蘑菇裝在0.06—0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保鮮7天。

          2.冰藏法:在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內墊一層塑料膜,底部放4—6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內折疊,膜上再蓋厚約5厘米的碎冰,最后加蓋運輸。     

          3.缸藏法:在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水,上設木架,將蘑菇碼在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低溫下貯藏。

          4.藥物處理

         (1)鹽水:蘑菇來后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘,可起預冷和防止褐變的作用,瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗后,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏,效果更好。瀝干,裝入塑料袋中冷藏。

         (2)焦亞硫酸鈉:采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗凈后;瀝干貯藏,有很好護色作用。

          5.輻照,γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑制呼吸和開傘,使用劑量為200—300拉德。

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